ORGANOLEPTIK CEREAL DARI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara Linn.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris Linn.)
Keywords:
ekstruksi, sereal, tepung beras merah, tepung kacang merah
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan analisis kimia, fisik dan organoleptik dari sereal dengan bahan baku tepung beras merah dan tepung kacang merah. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu perbandingan tepung beras merah dan tepung kacang merah sebanyak 4 formula yaitu A=295 : 5, B= 290 : 10, C= 285 : 15, dan D=280 : 20. Penelitian menggunakan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik sereal tepung beras merah dan tepung kacang merah secara kimia, fisik dan organoleptik adalah formula D yaitu sebanyak 280g tepung beras merah dan 20g tepung kacang merah, dengan kadar serat larut 0,86% dan serat tidak larut 0,54%, kadar protein 11,64%, dan aktivitas antioksidan 15,76%. Komposisi kimia yang lain yaitu kadar air 3,49%, kadar lemak 3,03%,dan kadar pati 10,26%. Produk ini memiliki waktu rehidrasi selama 830 detik saat mulai terbasahi media susu dan 1192 detik saat semua bagian terendam dalam media. Daya serap air produk adalah 2,9%. Parameter organoleptik secara keseluruhan menunjukkan skor 4,64 (sangat suka).
References
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemist (sixteenth edition). Virginia.
Asp NG, Johansson CG, Hallmer H & Siljestroem M. (1983). Rapid enzymic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal Agriculture Food Chemical 31 (3): 476-482.
Budijanto S., Sitanggang AB., Wiaranti H., dan Koesbiantoro B. (2012). Pengembangan Teknologi Sarapan Sereal Bekatul dengan Menggunakan Twin Screw Extruder. J. Pascapanen 9 (2) : 63 – 69.
Bunde, M.C., Osundahunsi, F.O., Akinoso. (2010). Suplementation Of Biscuit Using Rice Bran and Soybean Flour. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Develompent, 10(9): 4047-4059.
Busono Galang, S., Atmaka, W., & Anam, C. (2013). Kajian Sifat Kimiawidan Sensori Mi Instan Dengan Substitusi Tepung Bekarul Beras Merah dan Tepung Ubi Jalar Kuning.Nakah Publikasi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Negeri Sebelas Maret, Surakarta.
Decca, A., Baskara, K.A., Nur, H.R.P., & Dian, R.A. (2013). Kajian Karakteristik Bubur Bayi Berbahan Dasar Tepung Millet Kuning dan Tepung Beras Merah Dengan Flavor Alami Pisang Ambon Sebagai Makanan Pendamping Asi. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1): 88-96.
Dion, S. (2011). Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorgum Dengan Metode Ekstrusi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fauziyah, A., Sri Anna, & Lilik Kustiyah. (2017). Substitusi Tepung Kacang Merah Meningkatkan Kandungan Gizi, Serat Pangan, dan Kapasitas Antioksidan Beras Analog Sorgum. Jurnal Gizi Pangan, 12(2): 147-152.
Febriana, A., Dian Rachmawati, & Choirul Anam. (2014). Evaluasi Kualitas Gizi, Sifat Fungsional, dan Sifat Sensoris Sala Lauak Dengan Variasi Tepung Beras Sebagai Alternatif Makanan Sehat. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2): 28-38.
Hanna, MA dan Bhatnagar, S. (1994). Amylose-Lipid Complex Formation During Single-Screw Extrusion of Various Corn Starches. J Cereal Chemistry 71(6): 582 - 587.
Herianus J.D., Zainal Abidin, Lewi Jutomo. (2009). Sifat Fisiko Kimia Beras Merah Gogo Lokal Ende. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 20(2): 109-116.
Kasdu, D. (2004). Anak Cerdas. Pustaka Pembangunan Swadaya Nusantara, Jakarta.
Khomsan, A. (2002). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Muaris, H. (2006). Sarapan Sehat untuk Anak Balita. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Oktafiandi, Alrinal. (2014). Kebutuhan Gizi Untuk Dewasa. Politeknik Negri Padang.
Ophart, C.E. (2003).Virtual Chembook, Elmhurst. College Press.
Permana, R. A dan Putri Widya, D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Jagung dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes.Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 734-742.
Rahayu WP. (2001). Penuntun praktikum penilaian organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rakhmawati, N., Amanto, B.S., & Praseptiangga, D. (2014). Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensori dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasarr Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Konjac. Jurnal Teknosains Pangan, 3(1): 63-72.
Ratna, S., Arini, H., Sarah F., Desran, C., dan Nanang, K. (2008).Sereal Tempe “Tem-Q” Alternatif Sarapan Pagi dan Snack Sehat yang Praktis dan Kaya Protein Nabati. Program Kreativitas Mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Santoso, U., Murdaningsih, T., & Mudjisihono, R. (2007).Produk Ekstrusi Berbasis Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 18(1): 40-46.
Schwartz, M. B., L. R. Vartanian, C. M. Wharton, and K. D. Brownell. (2008).
Examining the Nutritional quality of breakfast cereals marketed to children.
J. Am. Diet Assoc. 108 : 702-705.
USDA (U.S. Department of Agriculture). (2004). Ready to Eat Breakfast Cereals.
Newsletter Family Nutrition In Action Vol. 8 No. 5.,USDA, Washington D. C.
Wahjuningsih, S.B., & Kunarto, B. (2013). Pembuatan Tepung Mokal Dengan Penambahan Biang Fermentasi Alami Untuk Beras Analog. Jurnal Litbang Jawa Tengah, 11: 221-230.
Wahjuningsih, S.B., Marsono., Praseptiangga, & Haryanto. (2016). A Study of Sago Strach and Red Bean Flour – Based Analog Rice Development As Fungsional Food. International Conference on Agricultural and Food Engineering, 16-38.
Wahjuningsih, S.B. dan Susanti S., (2017). Chemical, Physical and Sensory Charateristics of Analog Rice Developed from the Mocaf, Arrowroof, Red Bean Flour. International Symposium on Food and Agro-biodiversity (ISFA) 2017.
Asp NG, Johansson CG, Hallmer H & Siljestroem M. (1983). Rapid enzymic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal Agriculture Food Chemical 31 (3): 476-482.
Budijanto S., Sitanggang AB., Wiaranti H., dan Koesbiantoro B. (2012). Pengembangan Teknologi Sarapan Sereal Bekatul dengan Menggunakan Twin Screw Extruder. J. Pascapanen 9 (2) : 63 – 69.
Bunde, M.C., Osundahunsi, F.O., Akinoso. (2010). Suplementation Of Biscuit Using Rice Bran and Soybean Flour. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Develompent, 10(9): 4047-4059.
Busono Galang, S., Atmaka, W., & Anam, C. (2013). Kajian Sifat Kimiawidan Sensori Mi Instan Dengan Substitusi Tepung Bekarul Beras Merah dan Tepung Ubi Jalar Kuning.Nakah Publikasi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Negeri Sebelas Maret, Surakarta.
Decca, A., Baskara, K.A., Nur, H.R.P., & Dian, R.A. (2013). Kajian Karakteristik Bubur Bayi Berbahan Dasar Tepung Millet Kuning dan Tepung Beras Merah Dengan Flavor Alami Pisang Ambon Sebagai Makanan Pendamping Asi. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1): 88-96.
Dion, S. (2011). Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorgum Dengan Metode Ekstrusi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fauziyah, A., Sri Anna, & Lilik Kustiyah. (2017). Substitusi Tepung Kacang Merah Meningkatkan Kandungan Gizi, Serat Pangan, dan Kapasitas Antioksidan Beras Analog Sorgum. Jurnal Gizi Pangan, 12(2): 147-152.
Febriana, A., Dian Rachmawati, & Choirul Anam. (2014). Evaluasi Kualitas Gizi, Sifat Fungsional, dan Sifat Sensoris Sala Lauak Dengan Variasi Tepung Beras Sebagai Alternatif Makanan Sehat. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2): 28-38.
Hanna, MA dan Bhatnagar, S. (1994). Amylose-Lipid Complex Formation During Single-Screw Extrusion of Various Corn Starches. J Cereal Chemistry 71(6): 582 - 587.
Herianus J.D., Zainal Abidin, Lewi Jutomo. (2009). Sifat Fisiko Kimia Beras Merah Gogo Lokal Ende. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 20(2): 109-116.
Kasdu, D. (2004). Anak Cerdas. Pustaka Pembangunan Swadaya Nusantara, Jakarta.
Khomsan, A. (2002). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Muaris, H. (2006). Sarapan Sehat untuk Anak Balita. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Oktafiandi, Alrinal. (2014). Kebutuhan Gizi Untuk Dewasa. Politeknik Negri Padang.
Ophart, C.E. (2003).Virtual Chembook, Elmhurst. College Press.
Permana, R. A dan Putri Widya, D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Jagung dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes.Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 734-742.
Rahayu WP. (2001). Penuntun praktikum penilaian organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rakhmawati, N., Amanto, B.S., & Praseptiangga, D. (2014). Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensori dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasarr Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Konjac. Jurnal Teknosains Pangan, 3(1): 63-72.
Ratna, S., Arini, H., Sarah F., Desran, C., dan Nanang, K. (2008).Sereal Tempe “Tem-Q” Alternatif Sarapan Pagi dan Snack Sehat yang Praktis dan Kaya Protein Nabati. Program Kreativitas Mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Santoso, U., Murdaningsih, T., & Mudjisihono, R. (2007).Produk Ekstrusi Berbasis Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 18(1): 40-46.
Schwartz, M. B., L. R. Vartanian, C. M. Wharton, and K. D. Brownell. (2008).
Examining the Nutritional quality of breakfast cereals marketed to children.
J. Am. Diet Assoc. 108 : 702-705.
USDA (U.S. Department of Agriculture). (2004). Ready to Eat Breakfast Cereals.
Newsletter Family Nutrition In Action Vol. 8 No. 5.,USDA, Washington D. C.
Wahjuningsih, S.B., & Kunarto, B. (2013). Pembuatan Tepung Mokal Dengan Penambahan Biang Fermentasi Alami Untuk Beras Analog. Jurnal Litbang Jawa Tengah, 11: 221-230.
Wahjuningsih, S.B., Marsono., Praseptiangga, & Haryanto. (2016). A Study of Sago Strach and Red Bean Flour – Based Analog Rice Development As Fungsional Food. International Conference on Agricultural and Food Engineering, 16-38.
Wahjuningsih, S.B. dan Susanti S., (2017). Chemical, Physical and Sensory Charateristics of Analog Rice Developed from the Mocaf, Arrowroof, Red Bean Flour. International Symposium on Food and Agro-biodiversity (ISFA) 2017.
Published
2020-12-30
How to Cite
Wahjuningsih, S. B., Septiani, A. R., & Haslina. (2020). ORGANOLEPTIK CEREAL DARI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara Linn.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris Linn.). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 16(2), 131-142. Retrieved from https://ejournal.pentest.jatengprov.go.id/index.php/jurnaljateng/article/view/771
Section
Artikel
